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牛乳（ぎゅうにゅう、）とは、ウシの乳汁である。ただし、牛乳と一口に言っても、生乳を指す場合や、これを原料として脂肪分増減したものや、乳糖を分解したものも含める場合もある。さらに人によっては、様々な食品を混ぜて作った嗜好飲料（いわゆるコーヒー牛乳、イチゴ牛乳、フルーツ牛乳、レモン牛乳など）を言うこともある。なお、牛乳はしばしば脱脂粉乳、バター、生クリーム、チーズ、ヨーグルト、アイスクリームなどに加工される。 == 特徴 == タンパク質、カルシウム〔表にある通り、アメリカのデータでは、牛乳100g当たりのカルシウムの含有量は、113mgであるとされている。しかし、土壌などの関係で、日本では一般に単位重量当たりの食品に含まれるカルシウムの量も少ないとされる。日本の4訂食品成分表によれば、乳牛の種類による差、個体差、季節変動などがあり、その成分が一定していないことを断った上で、ホルスタインの牛乳100g当たりのカルシウムの含有量は、100mgであるとされている。このように、牛乳の場合も、日本産のものはカルシウムが少ない。つまり、産地によって含有成分が異なっているのである。〕、脂肪、必須アミノ酸などの栄養成分がバランス良く豊富に含まれる。特に、アミノ酸スコアは100である。 牛乳にビタミンCがほとんど含まれていないのは、子牛が自らビタミンCを合成できるので摂取する必要がないためである。逆に、ヒトの母乳にビタミンCが含まれているのは、ヒトの乳児がビタミンCを合成できないので摂取する必要があるためである。 牛乳中の必須脂肪酸の含有比率については、牧草等の葉には微量ではあるもののリノール酸に比べてα-リノレン酸が比較的多く存在しており、このため牧草を飼料として与えられている乳牛の乳ではα-リノレン酸とリノール酸との比率が高くなり、α-リノレン酸をほとんど含まない穀物の飼料を多く与えられている乳牛の乳はα-リノレン酸とリノール酸との比率が低くなる。 水分中に離散している脂肪やカゼイン（タンパク質）の微粒子が光を散乱して白く見える。コロイドのチンダル現象の好例として、理科の教科書などで引き合いに出される。 牛乳を温めると表面に膜が張るが、これをラムスデン現象と呼ぶ。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「牛乳」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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