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(n) dojou or unagi dipped and broiled in soy-based sauce =========================== ・ 蒲 ： [がま] 【名詞】 1. bulrush 2. cattail ・ 蒲焼き ： [かばやき] (n) dojou or unagi dipped and broiled in soy-based sauce
蒲焼（蒲焼き、樺焼〔松下幸子著『図説江戸料理事典』柏書房 p.161 1996年〕、椛焼〔、かばやき）は、身の長い魚を開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから濃口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃厚なたれをつけて焼く魚料理〔〔『丸善食品総合辞典』丸善 p.225 1998年〕〔『衣食住語源辞典』東京堂出版 p.174 1996年〕。照り焼きの1種である〔〔杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.328 2008年〕。 江戸料理の1つであり、江戸〔日语文学作品赏析《綺堂むかし語り》 〕の伝統的な郷土料理でもある。 また、同様の工程を取らずに同様の風味や外見がある蒲焼風の物をも称す（鶏肉をローストした鶏蒲焼など）。 == 概要 == 一般に「蒲焼」といえば「ウナギの蒲焼」を指すことが多い。サンマやイワシの蒲焼きの缶詰も普及している。また、蒲焼にすることが多いウナギやアナゴなどを、たれをつけないで焼いた料理を白焼という。他の食材としては、ハモ、ドジョウ、ナマズ、ムツゴロウ、カワヤツメなどが使われる。変わり種としては、なすなどがある。 「蒲焼」の語源については諸説ある。 * 蒲の穂に由来するという説〔〔川上行蔵監修『日本料理由来事典（上）』同朋舎出版 p.278 1990年（諸説ある中の一説として紹介）〕 * ウナギを割いて骨を取り除き、串を打つ調理方法が確立する以前の、串刺しする調理法の完成した状態が蒲の穂に似ていたからとする説〔。 *『大草家料理書』では丸のまま縦に串刺しにして醤油と酒で調味し焼いて調理されていたことが記されている〔〔〔川上行蔵監修『日本料理由来事典（上）』同朋舎出版 p.279 1990年〕（なお、『大草家料理書』の成立時期について『日本料理由来事典』及び『衣食住語源辞典』では江戸時代初期とされているのに対し〔〔、『図説江戸料理事典』では『大草家料理書』は室町時代の書であるとしている〔）。 * 『大言海』では形状が蒲の穂に似ていたことから付いた「蒲鉾焼」の略形であるとしており、「がま焼」あるいは「かま焼」の転訛であるとする説もある〔。 * 蒲の穂説をとる資料には、橘守部『俗語考』、喜田川守貞『守貞謾稿』、久松祐之『近世事物考』が挙げられる〔, p.67〕 * 樺の木に由来するという説〔 * 焼いた時の色や形状が樺（カバノキ）の皮に似ているというものである〔〔（黒川道祐『雍州府志』、菊岡沾涼『本朝世事談綺』）〔。 * 焼いている香りが早く伝わることからついた「香疾焼」（かばやき）に由来するという説〔 * 中山道の宿場町、浦和で町人が旅人に出したからとする説 ウナギの蒲焼は、江戸開発時の干拓によって出来た泥炭湿地に住み着いた鰻を労働者の食べ物とした事から始まったが、当時は蒲焼の文字通り、蒲の穂のようなぶつ切りを串に刺して焼いただけであり、そばと同様に安い屋台料理であった〔辻泰弘編「東西 美味の品格-調理法で比べる東西の味わい-鰻」『サライ』2012年8月号、小学館、58頁。〕。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「蒲焼」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Kabayaki 」があります。 スポンサード リンク
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