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越後味噌
越後味噌（えちごみそ）は、新潟県の旧・越後国地域で作られる味噌。同じ県内の佐渡味噌とは区別される。
精白した丸米を使っているため、特に上越地方のものは米粒が味噌の中で浮いているように見え、浮麹味噌とも呼ばれる〔。
== 特徴および評価 ==
越後味噌は赤色系の辛口味噌に分類される。CIEのxyY表色系のx値が高い、色調がきれいで冴えた赤みのものが品評会では高く評価される〔。市販品の同Y値は17 - 18%程度である〔。また、発酵香が重視され、アルコール量が1.5%以上だと過発酵、0.5%以下だと発酵不足とされ、異臭は嫌われる〔。塩なれしてうま味と甘味のバランスが良く、ザラつきのない食感のものが好まれる〔。
蒸し煮した大豆を冷却せずに食塩と混ぜて濾し網で粉砕し、製麹後に塩切り（塩との混合）を行わずに温度を下げて余分な水分を飛ばす事により、麹の抜け殻が生じて「浮麹」が得られる〔。浮麹は、麹菌の菌糸が米粒の組織と絡まって袋状になったもので、味噌10gあたり40個ほどの麹の完全粒があると目視で十分に確認できる〔。
上越地方では大豆と米麹の混合比が10:9 - 1:1と後者の比率を高めにしており、さらに全体の赤みを薄くしていたため、麹がよりはっきりと浮いて見える傾向があった〔。明治時代にはこの比率が5:6となる場合もあり、黄金味噌と呼ばれていたという〔。新潟市など下越地方では大豆と米麹の比率が10:7程度という時期もあり、鮮やかな赤色が特徴的だった〔。
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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