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真空調理 : ミニ英和和英辞書
真空調理[しんくう]
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〔語彙分解〕的な部分一致の検索結果は以下の通りです。

: [まこと, しん, ま]
  1. (adj-na,n) (1) truth 2. reality 3. genuineness
: [そら]
 【名詞】 1. sky 2. the heavens 
空調 : [くうちょう]
 【名詞】 1. (abbr) air conditioning 
調 : [ちょう]
 【名詞】 1. (1) pitch 2. tone 3. (2) time 4. tempo
調理 : [ちょうり]
  1. (n,vs) cooking 
: [り]
 【名詞】 1. reason 

真空調理 ( リダイレクト:真空調理法 ) : ウィキペディア日本語版
真空調理法[しんくうちょうりほう]
真空調理法(しんくうちょうりほう、)は、1979年フランスでジョルジュ・プラリュによりフォアグラテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつである。「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第四の調理法とも呼ばれる。英語ではと表記する。
生あるいは焼き目をつけるなどの下処理を施した食材と調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、TT(temparature time)管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理される。最高でも100℃を超えることはない。加熱後に急速冷却する必要があるが、これは細菌の増殖を抑えて食中毒を防ぐためである。90分以内に3℃以下にすることが必要とされる。冷却後、冷蔵庫などでの冷蔵保存、もしくは冷凍保存されたものは必要に応じて湯煎や電子レンジ、スチームコンベクションなどで再加熱して供する。
真空パック中で調理、調味が行われるため材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能である。空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が向上するからである。また浸透圧により少ない量の調味液が均等に浸透する、低温で長時間加熱することにより肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。これは、タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる。タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。真空調理法は、別名“低温調理”とも呼ばれる。
日本国内ではセントラルキッチン方式を採るファミリーレストラン居酒屋チェーン店が採用し広まった。調理の効率性や簡便さはもちろんのこと、肉じゃがなどの時間が掛かる煮物料理を中心に老舗料理店以上の味が出せるとして味覚の点からも評価を得たためである。
== 関連項目 ==

* 新調理システム
* 凍結含浸法
* ポリ袋レシピ


抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア(Wikipedia)
ウィキペディアで「真空調理法」の詳細全文を読む

英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Sous-vide 」があります。




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