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サフランは、3千年以上もの間、調味料、香料、染料、医薬として使われ続けてきた〔.〕。この記事では、そうした、サフランの取引と利用（サフランのとりひきとりよう）について解説する。 香辛料のサフランは、サフランの柱頭 （めしべの先端）から得られ、1グラムあたりでは最も高価な香辛料の1つである。めしべを乾燥した糸状のものには苦味があり、干草に似た香りがする。サフランは西南アジア原産〔.〕〔.〕であるが、最初に本格的に栽培されたのはギリシャである〔.〕。サフランの最大生産国はイランであり、世界の総収穫量の半分を占める。 古代でも現代でも、飲食用に使われる場合がほとんどである。この習慣は、アフリカ、アジア、ヨーロッパへと広がっていった。南北アメリカでは焼き物、カレー、酒に使われた。古代には、サフランは医薬として、胃腸薬、ペスト、天然痘などに幅広く使われた。近代の臨床試験では、抗がん剤、老化防止にも効果がある可能性が示されている。また、サフランは織物などの染色にも使われた。その色は、多くの場合、宗教的や階級的に重要であるとされてきた。 サフランの栽培は、地中海南西部からカシミール、中国までのユーラシア大陸南部地帯で幅広く行われた。特にイラン、スペイン、インド、ギリシャが世界への供給源となった。アメリカ大陸では、ペンシルベニア州のシュヴェンクフェルト派の教会で栽培が始められた。近年では、ニュージーランド、オーストラリアタスマニア州、アメリカ合衆国カリフォルニア州でも栽培されている。 == 現在の交易状況 == サフランは、西は地中海から東はカシミールまでの広いベルト地帯で生産されている。その他の地域でも、南極大陸以外ではある程度生産されている。世界の年間生産高は、糸状・粉状を合わせて約3百トンである〔.〕。この内、最高級とされる「クーペ(coupe)」の生産高は、1991年実績で50トンである〔.〕。イラン、スペイン、インド、ギリシャ、アゼルバイジャン、モロッコ、イタリアの順に生産量が多く、イランとスペインだけで世界生産量の80%を占める。その他、オーストリア、イギリス、ドイツ、スイスなど中北部ヨーロッパでも生産されている。この内、スイスヴァレー州のムント村では、年間数キログラムしか収穫が無い〔.〕 。このような極少量生産は、タスマニア（オーストラリア）〔.〕、中国、エジプト、フランス、イスラエル、メキシコ、ニュージーランド、トルコ（特にサフランにちなんで名付けられたサフランボル）、カリフォルニア（アメリカ合衆国）、そしてイラン系アメリカ人によるアフリカ中部でも行われている〔〔.〕。 サフランが高価なのは、多数の柱頭を手で摘み取るときに、熟練を必要とするからである。サフランの柱頭にだけ、あの独特の香りと味がある。その上、それを商取引するには、ある程度の量を確保しなければならない。1ポンド (0.45kg) の乾燥サフランを取るには、約5万本の花が必要で、その耕作面積はサッカーのフィールドと同じ位の面積（約60m角）が必要である〔.〕。7万5千本が必要とする資料もある〔.〕。これは、サフランの品種によって、柱頭の大きさが異なるためもある。しかも、収穫は、サフランの花が満開となる一時期に行わなければならない。1kgの乾燥サフランを得るには約40時間が必要であり、そのため収穫期には驚異的な忙しさとなる。例えばカシミールでは、何千もの農作業者が1週間から2週間の間、昼夜を通したシフト勤務で収穫を行う〔.〕。 採取した柱頭は、すぐに乾燥が必要であり、それを怠ると売り物にならなくなる。伝統的な乾燥方法では、細かい網の目の上に広げ、炭か木で加熱した30℃から35℃のオーブンの中に10時間から12時間入れる。乾燥後は、ガラス容器に密閉する〔.〕。 通常のサフランは、おしべとめしべを混ぜたものである。おしべには香辛料の効果がなく、着色料の役割を果たす。色は黄色というよりも、赤かオレンジに近い。 比較的低級のサフランでも500米ドル/ポンド（1100ドル/kg）であり、西洋では1000米ドル/ポンドである。小売価格はその10倍になる〔。もっとも、どの用途でも必要な量は少しである。医薬として使われる場合は数グラム、料理に使う場合には糸数本分である。1ポンドあたりの糸数は、およそ7万から20万である。 良質のサフランを入手するには、熟練が必要である。糸が鮮やかな真紅をしており、わずかな潤いがあり、弾力があるものが上質である。逆に商人から敬遠されるのは、赤レンガ色をしているもの（古い）、ビンの底に粉があるもの（古く乾いて脆くなっている）である。このようなものは端境期の6月に多く出回る。小売業者が前年のものを売り切ろうとするからである。そのため、信頼できる卸業者は、必要な量だけ買うように勧める。端境期が年の途中にあるため、信頼できる卸業者・小売業者が取り扱うサフランには、「2002/2003」のように2年分の年が記入されている。この例は、2002年後半の収穫であることを意味する〔.〕。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「サフランの取引と利用」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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