|
魚醤（ぎょしょう）は、魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油（うおしょうゆ）、塩魚汁（しょっつる）とも呼ばれる。 なお、「醤」の字は上部の形状が「將」（つまり）で、印刷標準字体であるが、JIS X 0213に該当する文字であるため、記事内では例外を除き、拡張新字体である「醤」を使用する〔平成12年12月8日 国語審議会答申「表外漢字字体表 」〕。 == 概要 == 魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 - 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。 独特の香りや臭いは加熱に弱いため、炒める、焼く、煮る料理に用いる人もいる。 アジア、特に東南アジアの沿岸部を中心に、日本、中国なども含め、いくつかの文化圏で用いられており、特にタイを始めとする東南アジアでは、塩を除けば、ほぼ唯一の塩味の調味料で、非常に多くの料理に用いられる。また、これらの文化圏の中には、なれずしを作る伝統を残している地域もある。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「魚醤」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Fish sauce 」があります。 スポンサード リンク
|