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御前がえし : ミニ英和和英辞書
御前がえし[ごぜん]
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〔語彙分解〕的な部分一致の検索結果は以下の通りです。

: [ご, お, おん, み]
  1. (pref) honourable 2. honorable 
御前 : [ごぜん]
 【名詞】 1. Your Excellency 2. the (Imperial) presence

御前がえし ( リダイレクト:かえし ) : ウィキペディア日本語版
かえし[ごぜん]

かえしとは「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁(そばつゆ)に使われる調味料。このかえしを出汁で割って蕎麦汁が作られる。また、ラーメンにおいてもスープで割る前のタレの事をかえしと呼ぶ事がある。
== 蕎麦のかえし ==
醤油砂糖味醂(場合によっては日本酒など)を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。
* 本かえし - 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。
* 生がえし - 砂糖、味醂を加熱して水飴状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
* 半生がえし - 少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁(からつゆ)、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁(あまつゆ)という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。
蕎麦・ラーメン共に有名な山形県には蕎麦のかえしをラーメンのスープ(主に鶏系)で仕上げたラーメンの「鶏中華」がある。

抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア(Wikipedia)
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