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全聚徳（ぜんじゅとく）は、中華人民共和国北京市に本店を置く北京ダックのレストランチェーン。1864年（同治3年）に河北省冀県出身の楊寿山（1822年 - 1890年）によって創業された。楊はそれまで一般的であった「燜炉烤鴨」に代わって「掛炉烤鴨」の料理法を考案し、1952年には公私合営業となり、現在は楊福来が支配人を務める。 == 概要 == 全聚徳を代表する料理は北京ダックである。アヒルの選定、飼料、食肉処理から焼き上げるまでの各段階で要求が非常に高い。全聚徳の北京ダックは生後100日未満の体重2.5kg以上のアヒルを使用している。食肉処理に際しても、アヒルの右脇下より小さな切れ込みを入れ、処理担当者が2本の指を入れて内臓を取り出した後に洗浄を行う。洗浄の後で処理担当者は口で息を吹き込み、麦藁をアヒルの尾に差込み清潔な水をアヒルの脇下より流し込んで絹糸で縫合する。処理完了後、アヒルを鉤にかけ、窯の中で焼く。外側が焼け内側に火が通ると、皮に油が染み出してくる。こうして焼き上げられた肉はジューシーで、脂がのっていながらもしつこくない味を出すことができる。 全聚徳では果樹（ナツメ、ナシなど）の木を用いてアヒルを焼き上げる。これは果樹の木質が固く焼き上げるのに適し、また火勢も十分であるためで、焼きあがったアヒルにはやや樹木の香りが残る。焼き上げながらアヒルの表面に油を刷毛で塗る作業があるため、窯には扉が設けられていない。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「全聚徳」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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