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ムスト[しる, つゆ]
ムスト（ラテン語の''vinum mustum''、"若いワイン"）は、新鮮な圧搾した果物ジュース（通常はブドウジュース）で果物の皮、種、果梗が含まれている。ムストの固形部分はポマース（ポミス）と呼ばれ、通常はムストの総重量の7% - 23%分が出来る。ムストの製造はワイン作りの第一歩である。ムストは様々な料理に甘味料として使われることもある。
== ワインのムスト ==
ポマースが果汁の中に浸っている（スキンコンタクト）時間の長さは最終的にワインの性格を決める重要な要素である。地域ごと、ワイン生産者毎に様々な時間が選択されている。
ワイン生産者は頃合の時期を判断すると果汁をポマースから取り出し、それから果肉の細胞に残っている果汁を搾り出すためにポマースを圧搾する。発酵させるために酵母を果汁に入れる一方で、ポマースはしばしば肥料として使用するために葡萄園や果樹園に戻される。選別された未発酵のムストの一部は、瓶詰めに先立って甘味料として添加するためにズュースリザーブ（Süssreserve）として取り置かれる。
ワイン生産者は中には、使用済みのポマースに取り出した果汁と同量の水を加えたものを24時間置いてから水分を取り出して2番搾りのワインを作るところもある。こうして作られたワインはワイン生産者の雇い人への振る舞いとして供されたり、グラッパのようなポマース・ブランデーの基に使用される。
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Must 」があります。
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