|
===================================== 〔語彙分解〕的な部分一致の検索結果は以下の通りです。 ・ サワー ： [さわー] (n) sour, (n) sour ・ ー ： [ちょうおん] (n) long vowel mark (usually only used in katakana)
サワードウ (sourdough)又は 天然酵母 は、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種。パン酵母（イースト）を純粋培養したものと同様にパンの膨張剤に用いる。乳酸菌が発酵の過程で生産する乳酸のため、サワードウをつかったパン（サワードウ・ブレッド、サワーブレッド）は特有の強い酸味と風味をもつ。 == 培養する == サワードウ(サワー種とも呼ばれている)そのものをつくるには、小麦粉やライ麦粉を水と混ぜ、室温でしばらく放置すればよい。穀物のデンプンと水が接触すると、穀物自体に含まれる酵素のアミラーゼによってデンプンが加水分解され、マルトース（麦芽糖）をはじめとする糖類が生じる。穀物表面や空気中に存在している乳酸菌はマルトースを代謝してグルコースやフルクトースなどを生産し、さらにこれらを栄養源として酵母が生長する。新鮮な穀物粉と水を定期的に補給し、温度などの環境を適切に保持すれば、数日で乳酸菌と酵母が安定に共生したサワードウができあがる。 安定したサワードウには出芽酵母 ''Saccharomyces cerevisiae'' と乳酸桿菌 ''Lactobacillus sanfranciscensis'' が主に生育しており、個体数では乳酸菌が酵母の100倍から1000倍ほど多く存在する。これは乳酸菌がデンプン由来のマルトースを直接栄養源とできるものの、酵母はマルトースを利用できず乳酸菌の代謝産物であるグルコースなどに依存しているためである。この共生系は菌類の生産する酸や抗生物質の影響で他の雑菌が繁殖しにくくなっており、粉と水を補給すればいつまでも培養し続けることができる。 サワードウに含まれる酵母と乳酸菌の種類や比率は、その土地の気温や湿度、標高などの環境によって変化する。このため、同じサワードウを使っても出来上がるパンの風味は土地によって変化する。また、伝統的な製パン所では何年も同じサワードウを培養しつづけて使うため、その過程で店ごとに菌類の種類や組成に差が生じている。結果として、出来上がるパンは店ごとに個性的な風味をもつ。 安定したサワードウをつくるコツは幾通りか知られている。精白粉よりもミネラルを多く含む全粒粉は発酵を促進し、塩素殺菌された水は発酵を阻害するといわれる。麦芽はマルターゼを多く含むので添加するとデンプンの分解がすすみ乳酸菌が生育しやすくなる。酵母のエネルギー源であるグルコースを添加すると酵母がよく生長する。穀物の表面には通常たくさんの菌類が付着しているが、精白・加工したものでは十分でないこともあるため、発酵が進まない場合はブドウの粒（皮に多くの微生物が付着している）などを加えることもある。 実際には安定したサワードウを作成・維持するには時間と技術が必要なため、毎日使用する製パン業者以外は食料品店などから入手するのが一般的である。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「サワードウ」の詳細全文を読む スポンサード リンク
|